居家杂谈:舌尖上的幸福

【来源: 巴中日报

   居家过日子,离不开一日三餐。一日三餐,米面油盐酱醋茶,再加锅碗瓢盆交响曲,诠释了“居家”的全部内涵:和自己最爱的人一起享受温暖和幸福。

  在此,我们来聊聊居家和食品安全。

  标准与非标准之间的现实:厨房是非

  厨房是母亲的阵地。厨房飘出的香气是孩子饭时全部的期盼。“巧妇难为无米之炊”的日子已成历史,家家厨房储藏丰盛,可谓小型“超市”:橱柜里常备的米面油盐酱醋茶,冰箱里的鸡鸭鱼肉虾,阳台上的腊肉香肠干鱼,加上自制泡菜腌菜香气弥漫,充分彰显了家的魅力与温馨。

  母亲在厨房的辛苦和操劳映入了家庭一代代人的成长及生活的记忆。而厨房应该是衡量一个家庭生活经济水平和生活质量的重要指标。目前,老百姓的家庭厨房正在从传统厨房向现代厨房转型,许多现代产品逐步取代了传统厨具:微波炉、破壁机、消毒柜、果汁机等等不一而足。然而,“病从口入”,厨房又是一个“是非之地”,家人口中的美味基本出自厨房。认识厨房是非是居家过日子的重要环节,也是平常最易忽略的问题之一,事关居家“舌尖上的安全”。

  说到安全,“标准”是一个绕不过去的界定。但“标准”对于家庭厨房是一个难题。国家《食品安全法》是先入为主的:从田间地头到餐桌,假定了所有食品都需要符合食品安全标准;围绕食品安全,生产加工、流通销售、餐饮服务等等也假定了所有行为都符合操作行为规范并符合规定的制度。目前我国已制定发布农业国家标准和行业标准8000多项,地方标准和技术规范18000多项,已建立一套与国际接轨的农产品质量安全技术标准,许多限量标准比发达国家和国际组织还要严格。然而,在我国这样一个发展中的人口大国,几千年的风土文化沉淀,以家为社会生活生存单元的概念根深蒂固,现有的食品标准及制度仍然无法涵盖常态化、占食品消费大头的家庭食品消费的方方面面。

  笔者经常到餐饮服务食品单位察看厨房,餐饮服务食品单位的厨房有严格的标准。但家庭厨房却游离于标准之外,其设计装修往往是不会参照法律规定的经营性酒店及公共食堂厨房标准的。家庭主妇接手自家厨房后虽然大量心思与精力都化在了厨房的“经营”与“管理”上,但对照安全标准,也只能深深地考量着家庭主妇的能力与智慧:是否对设施设备定期清洗消毒,是否从正规超市、市场购买食材,能否辨认伪劣产品,是否定期对于橱柜、冰箱里的食材清理扬弃,如何应对犄角旮旯的蟑螂、老鼠。还有传承手艺自制的大量泡菜、豆瓣酱、腌菜、腊肉、米豆腐、盐蛋、米酒等“无标准”美食,全凭主妇的心灵手巧。

  专业与非专业之间的理性:家常茶饭

  居家过日子离不开家常茶饭。古人云:“莫教寒冷,冻损夫身;家常茶饭,供侍殷勤”。此语道出了居家过日子主妇倾其一生、细致入微对家人的深情,一日三餐三百六十五天年年岁岁对家的奉献。

  家里过日子是常态。早上稀饭馒头包子或面条,午饭炖炒配时蔬,晚上来客弄点凉菜配点卤菜煮几两酒,针对老人小孩熬点好汤,这一切的一切对于小媳妇再熬成婆的主妇来讲,全部不在话下,她们对此是充满自信的。这种自信源自于她们对家深深的爱与责任,亦源自她们对自己厨艺的了解。“色香味”自融入了她们的爱之后,家人为之陶醉;“粗精细”经她们之手加工后,抚养了一代代人。居家的五谷杂粮、家常茶饭突出的一日三餐、饮食均衡并常态化。据统计,肥胖、高血压及器质类疾病近年来逐年上升,其根源均剑指不良生活习惯。良好的饮食习惯及讲究食品营养均衡是符合科学道理的。以此论,主管家庭饮食的主妇们是“专业”的。

  但此“专业”与食品安全的专业知识相对照,她们亦不是专业的:对现代食品安全知识,她们大多缺乏相应的掌握和了解。近几年,家庭食品安全意外事件时有发生。误食误用有毒有害化学物品,不当加工蔬菜、野生蘑菇及河豚、海鲜等中毒甚至导致死亡的不幸事件,严重危害着家庭幸福与安全。外面的食品很精彩,但有专业队伍监管安全。家里的食品很温馨,安全问题还需要主妇与家人的理性。

  勤俭节约与科学消费的误区:剩菜剩饭

  勤俭节约,是中华民族的传统美德。居家过日子不铺张浪费,反对大手大脚,倡导节约,是代代相传的“家训”。笔者的母亲是从旧社会走过来的人,一生历经艰辛,“一粥一饭汗珠换”,其对“节约”二字更是诠释到极致:上街买菜总是买些最便宜的,家里储存的食物霉变和有点烂了从来不舍得扔掉,即使有的果蔬坏了,也会将坏的部分切掉后接着吃。特别是对剩菜剩饭亦是如此,强行倒掉,她会十分心疼。“兴家犹如针挑土,败家好似浪淘沙”,她还经常给我们讲过日子必须奉行节约的道理。这里就涉及一个理念,节约不能忘记食品安全,科学消费不是奢侈浪费。扔掉放置时间较长的食蔬,倒掉剩菜剩饭不是不节约,而是为家人健康、安全负责的一种正确行为。

  在此,我们来认识一下日常接触较多、危害人体健康较大的一种化学物质:亚硝酸盐。亚硝酸盐为强氧化剂,随食物进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,使组织缺氧,出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5克,致死量为3.0-5.0克。蔬菜在生长过程中从土壤中吸收大量的硝酸盐,新鲜蔬菜储存过久、尤其腐烂时及煮熟后放置过久,菜内本身营养成分已大量丢失,其含有的硝酸盐在还原菌的作用下即又转化为亚硝酸盐。因此从常识上讲,隔夜菜和霉变腐烂的食物里亚硝酸盐含量较高,长期食用,亚硝酸盐就会在身体里日积月累,积累到一定程度,就会危害人体健康。

  同时,一些高蛋白高脂肪的剩菜,亦是危害较大。一般情况下,空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖。其蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大部分都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,这些物质对人体均有害。

  “谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,居家不可能没有剩饭。对于没有变质的剩饭通常还是可以加热后再吃的。但剩饭的保存时间以不隔餐为宜,吃剩饭前,要彻底加热。另外,米饭中所含的主要成分是淀粉,淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀,最终变成糊状,这个过程称为“糊化”。糊化的淀粉冷却后,会产生“老化”现象。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力会大大降低。所以,长期食用重新加热的剩饭,也容易导致消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人、婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人,最好不吃变冷后重新加热的米饭。

  当然,我们在生活中对家庭食品问题也不必“上纲上线”。在母亲的努力下,很多家庭食品是安全的、卫生的,有的远远超过了外面的“美食”。过日子过的是幸福平安,而幸福平安应是一家人共同的责任。母亲是伟大的,她在一年年的操劳中老去。在母亲呵护下成长的年轻人应勇敢地承担起家庭责任,多学习一些食品安全知识,参与到厨房管理中去,提升家庭健康管理水平,共同防范因小失大和一些食品安全不幸事件发生给家庭带来悲剧和痛苦,共筑舌尖上的幸福。

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